Since I got The New Artisan Bread in Five Minutes a Day by Jeff Hertzberg and Zoë François, I've been reading it. I had made no-knead bread using Jim Lahey's recipe before and was wondering if a Dutch oven is a must, and also if there's other formulas for different kinds of bread. There it is! It's in Jeff Hertzberg and Zoë François' book. (Gotta try rich bread soon!)
I'm not sure if I can share the Master Recipe here but actually it can be previewed on Amazon. (Here below I'll only describe it in Chinese.)
It, is, fantastic. Simply flour, water, salt, and yeast. Simply scrumptious.
I half the recipe cuz I don't have a bucket or container as big as 6 qt. A 9-cup Rubbermaid is the biggest lidded one I have, it seems a little small for half the recipe but still it works.
自從拿到 Jeff Hertzberg和 Zoë François的「5分鐘輕鬆在家做面包」（簡中翻譯）之後，我就一直在閱讀這本書。以前做過免揉麵包原創 Jim Lahey的食譜，就一直在想鍋子是否為必須、有沒有其他配方也可以用免揉的方法做出不同口味。都在這本 Jeff Hertzberg和 Zoë François的書裡面有了！
（註：台灣有出版的是他們另一本 Healthy Bread in Five Minutes a Day「5分鐘手感麵包」）
這真的是太棒了。只有麵粉、水、鹽、酵母，就這麼簡單的無與倫比的美味。
原本的食譜需要用個 5.7公升大水桶裝足以烤四顆麵包的麵團量，我沒有那麼大的容器，所以就減半製作，我最大的帶蓋保鮮盒還似乎有點點小，不過還是可行的喔！
（免揉麵包的原理：傳統麵包製作時的搓揉麵團步驟，是在將麵團中原本就存在的筋性重整，讓麵團有一定的強度可以把酵母製造出來的氣體關在裡面，烤出來的麵包才會膨脹、有一定的組織；而免揉麵包的高含水量讓麵團中的筋性足以自己重整排列，因此可以省略縮揉麵團這個讓許多烘焙新手卻步的步驟，而且事實上這麼濕黏的麵團也是幾乎無法搓揉的。）
（免揉麵包的原理：傳統麵包製作時的搓揉麵團步驟，是在將麵團中原本就存在的筋性重整，讓麵團有一定的強度可以把酵母製造出來的氣體關在裡面，烤出來的麵包才會膨脹、有一定的組織；而免揉麵包的高含水量讓麵團中的筋性足以自己重整排列，因此可以省略縮揉麵團這個讓許多烘焙新手卻步的步驟，而且事實上這麼濕黏的麵團也是幾乎無法搓揉的。）
免揉麵包（可做 2顆麵包）
材料：
- 水 340 克，約 37度C
- 乾酵母粉 5 克
- 鹽 8 克
- 中筋麵粉 455 克
做法：
- 將所有材料混合成很濕黏的麵團，確定沒有乾粉塊不均就可以了。蓋子蓋上留個小縫，室溫靜置兩小時。
- 兩小時後可以接續烘焙，或是將麵團放入冰箱，蓋子繼續保持有個小縫或是可透氣即可（第三天之後可以將蓋子蓋好），麵團可以冷藏保存最長到 14天。
- 將烤盤和烘焙紙準備好。在麵團表面撒些麵粉，用手抓起一團像葡萄柚大小的量，用廚房剪刀剪下。
- 迅速但輕柔的將麵團表面往下收攏成球形，如會黏手要適量使用麵粉，但不要添加太多也不需要將新的粉和麵團揉和。整好的球形麵團放上烘焙紙，靜置 40分鐘到 90分鐘（喜歡內部氣孔大一點就放 90分鐘。）
- 發酵時間快到時將一個略有深度的金屬空烤盤放入烤箱下層，烤箱預熱 230C
- 在麵團表面撒上麵粉、用刀割劃出幾條線。
- 預熱完成後將麵團送入烤箱，小心的在空烤盤倒入一杯熱水，迅速關上烤箱門將蒸氣鎖在烤箱裡面（也可以省略空烤盤這個部分，改在麵團進爐後朝麵團噴水幾下，關上烤箱等 30秒，再開門噴幾下水，重複此步驟共噴三次。）（這兩種做法和用鍋子烤的原理一樣，都是利用蒸氣讓麵包表面金黃酥脆。）
- 烘烤 30到 35分鐘（大約在烘烤了 20分鐘左右可以將烘焙紙抽掉，讓麵包底部也能烤得金黃），出爐在架上完全放涼再切片享用或是用紙袋收納。（我用作者不建議的塑膠夾鏈袋，但保持袋口有個小洞不完全夾好；若是覺得烤出來麵包皮太硬，就把塑膠袋完全密封，可以軟化表皮）
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| Mix everything up. | 將所有材料混合 |
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| Dough almost overgrew my container. It went back down a little in the fridge. 麵團差點要滿出我的保鮮盒，放入冰箱之後會稍微消下去是正常的。 |
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| One-day old dough. | 冷藏了一天的麵團 |
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| Grab it with hand. | 徒手抓起一大球 |
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| Put the rest back into fridge. | 剩下的繼續放回冰箱 |
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| Beautiful golden bread! I heard it sing! 金黃的麵包，我有聽到剛出爐噼啪作響的聲音！ |
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| Beautiful crumb, nice oven spring. | 內身組織很棒，麵團剛進爐的膨脹也很漂亮 (I really love taking pictures in the morning. The color and light are perfect.) （早晨拍的照片光和色澤都好美） |
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