12/26/2014

糯米麻糬吐司 Sticky Rice Mochi Sandwich Loaf





冬至,一年中白天最短的一天,習俗上在這天要吃湯圓,兩歲多的兒子自從夏天在花蓮吃過麻糬之後就很喜歡那種 QQ的口感,冬至家裡煮包餡甜湯圓,切小塊給他自己舀著吃,他也是非常喜歡呢!要是午睡前跟他預告睡起來點心是「麻糬做的湯圓」,他會在爸媽輕聲叫他起床那一瞬間彈起來、一邊說「馬吉、馬吉!」

家裡有一些糯米粉,來試試看添加在白吐司配方中會有什麼效果吧!




加了糯米粉的麵團非常柔軟,糯米粉的吸水性似乎比麵粉好,因此在製作中種的時候會覺得麵團有點乾,可以視情況添加水分。但也因為用中種法製作,粉類和水分有充分的時間結合,因此即使麵團很軟、水分含量達 65%,揉主麵團的時候很快就可以脫離黏手的階段,揉起來很愉快!

要是用直接法製作任何較濕的麵團,也可以試試看粉水攪勻之後先靜置 20-30分鐘,等麵粉吸收水分後再接著操作。


第一次製作的時候,前面的步驟都很順利,直到最後一次進爐前的發酵卻搞砸了;預熱烤箱時我把麵團放在爐子上,卻忘了那一個爐子中間有個透氣管、會把烤箱的熱氣往外送,等我過五分鐘發現時,吐司模底部的溫度已經太高了...烤出來的吐司頂部凹陷、底部的吐司皮很粗,切片的時候會有很多麵包屑--這就是發酵沒有控制好的證據。

把失敗的吐司大半拿來做麵包布丁,第二天再接再厲繼續試這個配方,烘焙也是在磨耐心毅力呀~

這個配方我是以吳寶春的金牌吐司為基底做修改,計算自己需要的分量,做出來的吐司有迷人的香甜味,口感也真的是又 Q又軟!



剛揉好的主麵團 Main dough.




把出角的部分削掉,照吃不誤
吐司內身細緻柔軟,還會閃閃發亮



糯米麻糬吐司(9吋帶蓋)

中種法材料:
中種麵團
  • 高筋麵粉 210克
  • 糯米粉 80克
  • 乾酵母 7克
  • 水 179克

中種法主麵團
  • 中種麵團全部
  • 高筋麵粉 110克
  • 鹽 6克
  • 糖 32克
  • 牛奶 93克
  • 無鹽奶油 20克 室溫放軟


直接法材料:
  • 高筋麵粉 320克
  • 糯米粉 80克
  • 鹽 6克
  • 糖 32克
  • 乾酵母 7克
  • 牛奶 93克
  • 水 179克
  • 無鹽奶油 20克


做法(中種法):
  1. 將中種麵團材料混合,攪拌成無粉塊的麵團,不需要多加搓揉、麵團表面粗糙不平即可。攪拌盆輕輕加蓋,室溫發酵 3.5-4小時。
  2. 發酵之後,中種麵團膨脹 3-4倍、表面略微塌陷就是發酵好了。將中種撕成小塊,和主麵團其他材料(奶油除外)混合均勻到無粉塊,再揉入奶油,搓揉到麵團細緻有彈性、可以撐出薄膜。
  3. 將麵團收圓,以溼布覆蓋發酵 20-30分鐘。
  4. 將麵團分割成三份,分別用桿麵棍桿開、翻面後輕輕捲起,以溼布覆蓋鬆弛 20分鐘。
  5. 鬆弛好的麵捲再次以桿麵棍長長的桿開,翻面後輕輕捲起,間隔整齊排入準備好的吐司模,模上以溼布覆蓋放在溫暖處進行最後一次發酵約 45-60分鐘(實際時間長度因環境溫濕度而定。)
  6. 麵團膨脹到七分滿時開始預熱烤箱 350F/176C,八到九分滿時蓋上吐司模蓋,放入預熱好的烤箱蓋帶烘烤 45分鐘(若是不帶蓋就烤 35分鐘。)
  7. 出爐脫模放涼,涼透了再切片和儲存。


Sticky Rice Sandwich Loaf (9-inch pullman loaf)

Sponge method ingredients:

Sponge
  • bread flour 210g
  • sticky rice flour (glutinous rice flour) 80g
  • active dry yeast 7g
  • water 179g
Main dough
  • sponge dough
  • bread flour 110g
  • salt 6g
  • sugar 32g
  • milk 93g
  • unsalted butter 20g, softened


Direct method ingredients:
  • bread flour 320g
  • sticky rice flour (glutinous rice flour) 80g
  • salt 6g
  • sugar 32g
  • active dry yeast 7g
  • milk 93g
  • water 179g
  • unsalted butter 20g, softened


Directions (sponge method):
  1. Mix all the ingredients of sponge dough to form a dough. Don't need to do much kneading, just mix until no dry flour patches. Cover loosely and let it rise at room temperature for 3 1/2 to 4 hours.
  2. After rising, the sponge dough should triple in size and the surface will collapse a little. Tear it into small pieces, mix with all the main dough ingredients except for the butter. Mix and knead well then add butter. Knead until elastic and smooth, the windowpane stage.
  3. Form the dough into a ball, cover with damp cloth and let it rise for 20-30 minutes.
  4. Divide the dough into 3, roll each dough out with a rolling pin. Flip and roll up gently. Cover with damp cloth and let the dough rest for 20 minutes.
  5. Roll the dough out again. Flip and roll up gently. Put into a prepared pullman loaf pan. Cover and let it rise at a warm place for 45-60 minutes.
  6. When the pan is about 70% full, preheat the oven to 350F/176C. Bake for 45 minutes with lid on (or 35 minutes without lid.)
  7. Let the loaf cool out of its pan before slicing and storing.


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